유래
1620년대에 캐나다의 아카디아(Acardia, 현재의 노바 스코티아 (Nova Scotia))에 이주해와서 살던 프랑스인들이 1755년 이곳을 점령한 영국인들에 의해서 미국 남부의 루이지애나로 강제 이주되었답니다. 그곳에서 프랑스인들이 발전시킨 요리가 케이준이에요. 케이준 요리는 그들의 고향인 프랑스와 새로운 지방에서의 요리법이 합쳐진 형태가 주가 되고 인디언과 스페인의 영향도 더해져서 형성되었답니다. (케이준이라는 이름은 아카디아라는 말이 토착 인디언들에 의해 와전되면서 생겼습니다.)

특징
갑자기 쫓겨왔기 때문에 처음에는 상당히 궁핍한 생활을 했어요. 당장 농사를 지을 수 있는 것도 아니고, 가축들을 충분히 데려온 것도 아니고.. 그래서, 구하기 어려운 버터 대신 돼지의 지방을 쓰고, 고기는 날짐승이나 물고기를 잡아서 보충했지요. 이것을 한 냄비에 몰아넣고 조리를 했답니다. 당연히 고향인 프랑스식의 예쁘고 우아한 요리보다는 좀 거칠고 양으로 승부하며, 거친 재료의 맛을 보완하기 위해 양념을 많이 쓰는 요리가 되었어요.
* 케이준 요리에 많이 쓰는 양념, 즉 케이준 스파이스(cajun spice)라고 알려진 양념믹스는 마늘, 양파, 칠리, (검은)후추, 겨자, 샐러리를 섞어서 만듭니다. 매운 맛이 나서 우리나라 사람들 입에도 잘 맞아요.

대표적인 음식
잠 발라야(jambalaya)와 검보(gumbo)입니다. 잠발라야는 일종의 볶음밥인데, 재료는 딱 정해진게 아니고 여러가지 야채와 닭고기, 햄 등이 들어갑니다. dirty rice라고도 해요. 검보는 되직한 스튜로 잠발라야처럼 여러가지 채소와 고기를 넣고 만드는데, 이것은 아직 우리나라에서 하는 곳을 못 보았습니다. 또한 케이준 팝콘(cajun popcorn)이라는 요리가 있는데, 이것은 얼마전까지 파파이스에서 팔던, 튀긴 크로우피쉬(crawfish)의 원래 이름입니다. 크로우피쉬는 모양은 바닷가재지만 크기는 훨씬 작은 것으로, 케이준 요리에 많이 쓰는 재료랍니다.
출처 - http://www.orio.net/story/cajun.htm