음식점이 개업을 해서 망해가는 단계의 모습에 대한 생각-초심과 손님의 입장으로!

 

술을 좋아하다 보니 여기저기 음식점, 주점 등을 찾아 다니게 되는데, 한번 갔다가 마음에 들면 단골로 삼고 꾸준히 다니는 편입니다.

하지만 가만히 생각을 해보면 이 단골이라는 것도 수시로 바뀌고, 사라지고 망하는데, 어제는 최근에 마음에 들어서 자주 방문을 했던 고기집에서 완전 실망을 하면서 이제는 이 집도 마지막이다 라는 생각이 들더군요.

뭐 물론 어제의 하루의 서비스나 음식의 맛이 실망이여서 그런것은 아니고, 개업후에 5-6번 이상 방문을 했는데, 한두번은 아주 만족스러웠고, 제 블로그에 추천까지도 했었는데, 어째 점점 맛과 질이 떨어지더니, 이제는 돈 내고 와서 먹기 아까울 정도가 되어 버렸네요...-_-;;

고기의 질도 상당히 떨어졌서 맛도 별로이고, 양 또한 150g이라고 하지만, 100g이나 될지 모르겠고, 고기의 문제인지 불판을 갈아도 금세 고기가 판에 붙고 타버리네요...-_-;; 

친구와 술한잔을 하면서 이 집은 오늘로써 끝이다라고 이야기를 하면서 이런 저런 이야기를 해봤습니다.

검색을 해보니 음식점 5곳중에 1곳이 3년안에 문을 닫는 다는 통계자료가 있던데, 실제로 동네 음식점, 술집들이 망하고, 다른 집으로 바뀌는것을 보면 개인적인 체감은 1년에 둘중에 하나는 문을 닫지 않나 싶기도 합니다.

그럼 음식점들이 망해가는 단계를 한번 생각해 볼까요?

1. 개업해서 처음부터 손님이 없다가 바로 망하는 경우...-_-;;

뭐 처음부터 개업발도 없고, 맛도 없고, 의지도 없어서 그냥 망하는 경우...

kbs 30분 다큐-5천만 원으로 시작하는 맛있는 창업, 새로운 도전에 대한 방송

보통 준비도 안되었고, 남의 말에 혹해서 장사를 시작하거나, 마땅히 할것이 없어서 아마추어의 솜씨로 시작하는 경우가 많겠지요.

tvN 부자의 탄생 - 대한민국 창업 오디션, 가게를 드립니다!

EBS 인생후반전, 성공적인 인생의 반전을 이끈 그들의 선택 - 남자, 걸레를 들다

이런 경우 컨설팅이나 아래 2번을 참고해서 노력을 하셔야 겠지요.


2. 개업해서 처음에는 손님이 없고, 시행착오를 반복하면서 꾸준히 실력이 상승해서 맛집으로 바뀌는 경우

SBS 생활의 달인-2013년 총결산 하이라이트와 올해의 달인 대상, 노력과 감동의 추천 방송

이 경우는 꽤 드문 경우이기는 한데, 생활의 달인같은 방송에 보면 자주 소개가 됩니다. 위 방송에서도 가게를 10개를 해먹고 나서 이후에 전국 맛집으로 탄생한 집도 있지요.

3. 개업을 해서 초반에는 장사가 아주 잘되다가 서서히 변해가다가 망해가는 집

아마 이 경우가 대부분이 아닐까 싶은데, 신장개업후에 초반에는 위 사진처럼 이벤트도 하고, 사람들이 이건 무슨 집인가 싶어서 방문을 해보기도 하고, 친구, 가족 등의 친인척의 방문으로 손님도 좀 있어서 맛이 있건 없건 개업효과로 바글바글하기도 합니다.

물론 맛이 없고, 전혀 차별점이 없다면 다시 1번으로 가는거지요...-_-;;

문제는 왠만한 음식점이라면 시작전에 음식 솜씨가 좋은 주방장을 구하거나, 맛에 대한 준비를 어느정도 하고 시작을 하기 때문에 처음에는 음식맛이 꽤 괜찮은 편입니다.


근데 이후에 반짝 손님이 줄어서 매출이 줄어드는 문제가 발생하거나, 장사가 잘되고 자리를 잡아갈 무렵에 매출, 이익에 대한 계산을 해보고, 수익을 늘리기 위한 욕심이 발생하는 경우가 문제가 아닐까 싶습니다.

손님이 줄어드는 이유는 자신의 문제이던, 사회적인 문제이던 분명히 이유는 있을겁니다. 조류독감으로 닭이 안팔리는 경우도 있겠지만, 그런 문제는 제외하고, 손님이 줄어드는 이유는 맛이 별로이거나, 다른 집과의 차별점이 없어서 다시 가야 할 이유가 없는 경우, 위생, 불친절 등의 문제일것입니다.

이런 현상이 발생을 하면 좀 더 나아지려고 노력을 해야 하는데, 상당수의 식당들은 떨어지는 매출 앞에서 식자재나 인건비 등을 줄여서 손해를 만회하려는 경향들이 꽤 있더군요.(살이 쪄서 초고도 비만이 된 사람에게는 근본적인 생활을 바꾸고, 뜯어고쳐야 하는데, 저녁 한끼 굶어서 현 상태를 유지하는 수준에서 못 벗어나는 것과 비슷하다고 할까요?)

근데 이렇게 하다보면 손님들은 점점 맛이 변하고, 떨어지는것을 느끼고 한두번 더 방문을 해보고, 영 아니다 싶으면 발길을 돌리게 되겠지요.

이런 상황에서 장사가 안되니 구입해 놓은 재료, 식자재, 고기, 야채들은 싱싱함을 떠나 유통기한을 지나가지만, 손해를 볼 수 없으니 그런 재료로 또 음식을 만들면서 악순환을 반복하지 않나 싶습니다.

물론 만약 제가 음식점 사장에 위와 같은 경우라도 크게 다르지 않을까 싶은데, 제삼자나 외부의 시각에서 보면 그게 다 보이지만, 본인은 모르겠지라고 생각들을 하는 듯 하더라구요...-_-;;

장사안되는 가게의 특징 - 변해버린 맛, 인건비 삭감, 손님 감소의 소탐대실의 악순환

깨진 접시를 아깝다고 본드로 붙이고, 주방장을 짜르고 사장이 직접 주방으로 들어가고(프랜차이즈라도 이런 경우 음식 맛에 차이가 나는 경우가 많습니다.)


결국 잘되는 집은 좋고, 싱싱한 재료로 선순환에 맛집으로 소문이 나고, 안되는 집은 악순환의 반복속에서 파멸의 길로 가는듯 합니다.

이건 동네의 다양한 술집, 주점, 음식점, 고깃집, 회집, 닭집 등을 다녀보면서 느낀것인데, 친구들과 이야기를 해봐도 느끼는 감정은 거의 비슷합니다.

비단 요식업만 그런것이 아니라, 우리가 살아가는 삶의 모습 또한 그렇지 않을까요?

사람이 태어나서 살아가는것도 마찬가지이고, 잘되는 회사, 못되는 회사 또한 마찬가지가 아닐까 싶습니다.

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아무쪼록 객관적인 시각이나 시작할때의 초심이 참 중요하지 않을까 싶은데, 큰 각오와 포부로 시작한 장사... 그 마음 잃지 마시고, 소비자가 이건 모르겠지라는 생각으로 얇팍한 방법을 쓰기보다는, 초심에 더욱 더 잘하려는 노력이 필요하지 않을까 싶습니다.

아마 직장생활을 한두번은 하셨을텐데, 자신이 직장생활을 하면서 다녔던 음식점이나 식당을 떠올려 보시면 주인의 변해 버린 마음을 쉽게 눈치 차릴수 있다는것을 알수 있지 않을까 싶습니다!

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