탕,국,라면 등을 끓일때 나오는 거품은?

 
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음식점에 가서 탕같은것을 먹을때 아주머니가 거품을 걷어내고는 하는데, 왜 걷어내냐고 하면 텁텁한 맛을 없애준다고 하고...
인터넷을 찾아보니 요리법마다 거품을 제거를 주로 하는듯한데, 위의 식객 만화를 보면 거품을 통해서 국물의 끓고, 진국여부를 파악을 하는듯....

그러고보면 라면을 끓일때도 거품이 많이 나는데, 혹자는 극단적으로 독이라고 말하는 이도 있지만 거품먹고 죽었다거나 병원에 실려갔다는 뉴스는 들은적이 없고, 여기저기를 찾아봐도 유해성분은 아니고, 담백하거나 깔끔한 맛을 원하면 걷어내도 무방하다는 정도...

거품때문에 목숨을 걸정도로 맛이나 영양에 커다란 차이가 있지는 않은듯한데,
결국에는 자신의 취향이나, 귀차니즘에 따라서 선택을 해야할듯...-_-;;

갈비탕을 끓일 때 맛술이나 청주, 마늘, 생강, 대파, 무 등을 넣으면 누린내 제거는 물론 국물 맛도 시원해진다. 또 끓이는 도중에 생기는 거품을 말끔히 걷어내는 것도 누린내 제거에 매우 중요.

해물은 손질하는 방법이 중요. 꽃게는 모래주머니와 내장을 떼어내고 낙지는 충분히 문질러 씻는다. 해물이 끓을 때 생기는 거품을 걷어내야 비린내가 나지 않는다.

해물탕 육수로는 멸치다시마육수가 제격. 멸치와 다시마를 냄비에 넣고 물을 부어 끓이다가 거품이 올라오면 불을 끄고 충분히 우려낸 뒤 사용하면 국물 맛이 시원하고 감칠맛이 난다.

동태를 넣은 뒤 비린내가 날아갈 때까지 충분히 끓일 것. 또한 끓일 때 생기는 거품을 수시로 걷어내야 비린내나 잡맛이 나지 않는다



찌개나 국을 끓일 때 발생하는 거품의 성분은 재료의 내용물이나 양념 등에서 나오는 단백질이나 녹말 성분, 즉 국물에 용해되지 않은 유기물질이 응고되어 국물 위로 떠오른 것이라고 할 수 있습니다. 녹말의 경우 밥을 지을 때 거품이 생기는 것과 비슷한 원리라고 할 수 있겠지요.


 우선 물이 100℃에서 끓게 되면 액체의 기화 현상이 발생하는데, 열을 가장 많이 받는 용기 바닥에서부터 생성된 증기 덩어리가 커지면서 위쪽으로 상승하게 되며. 이 증기가 외부로 표출되면서 기포로 보이게 됩니다. 그런데 찌개에는 물과 함께 내용물을 넣게 되는데 찌개 국물이 끓을 때 생기는 기포에 응고된 불용성 유기물질이 달라붙어 계속 거품을 만들어 내게 되는 것이죠.
 고 기를 넣은 찌개인 경우에는 고기의 핏물이 응고되거나 고기의 부스러기가 엉킨 부유물이, 생선찌개인 경우에는 내장이나 껍질에 묻은 핏물이나 생선의 단백질 성분이 응고되어 위로 떠오른 것입니다. 또한 된장찌개와 같은 경우에도 된장의 주성분인 콩의 단백질 성분이 거품으로 떠오르는 것이며 고춧가루 등 양념이 엉겨 붙어 위로 뜰 수도 있다고 합니다.

 

Q. 그렇다면 이러한 거품은 걷어내는 것이 좋은가요?


 일반적으로 찌개를 끓일 때 거품을 걷어내지 않고 그대로 남아 있으며 국물 맛이 텁텁해지고 요리가 깔끔하지 않다고 해서 거품을 걷어내는 경우가 많습니다. 또 거품을 걷어내지 않으면 외관상 보기 좋지 않다는 것도 그 이유 중의 하나이지요.


 그러나 찌개의 거품은 내용물이나 양념의 단백질·녹말 등  물에 녹지 않은 성분이 떠오르는 것이므로 인체에 유해한 물질이나 불순물이라고는 할 수 없기에 반드시 걷어낼 필요는 없다고 합니다. 거품의 성분도 찌개 내용물이므로 함께 먹어도 무방하다는 뜻이지요.


 단지 담백한 찌개 맛을 원한다거나 맑은 국물을 내고 싶다면 거품을 걷어내는 것이 요리할 때의 Tip이 될 수는 있겠지요?

출처 : http://k.daum.net/qna/view.html?category_id=QJF&qid=3J5oo&q=%C2%EE%B0%B3+%B0%C5%C7%B0+%C0%CC%C0%AF&srchid=NKS3J5oo


 
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