전어구이 & 전어요리법 - 집나간 며느리도 돌아오게 한다는 가을 바다의 보양식

집나간 며느리도 돌아오게 한다는 전어...

예전에 식객에서 한강대교에 올라가 자살하려던 사람을 성찬이가 기지를 발휘해서 구했던 그 전어...



동네 회집에서 15,000원을 주고 전어구이를 시켜먹었습니다...
가시가 많아서 싫어하는 사람도 많지만,
그냥 통채로 머리까지 씹어서 와삭하고 씹어먹는 맛이 아주 좋습니다~
보통 약간은 짠듯 한데, 미리 주방장이나 주인에게 이야기를 하시면 됩니다...


이건 몇일전에 마포 수산물센터에서 직접 떠온 광어, 숭어, 전어회 사진...
개인적으로 전어회는 가시때문에 좀 그다지...




전어에 영양과 요리
출처 http://blog.daum.net/mbk9198/15514528

자 료 / 하얀그리움

(1) 전어의 영양성분?

지 방의 함량과 칼슘의 함량이 고등어나 꽁치에 비해 높은 특성을 보이고 지방이 많다고 해서 다이어트에 안 좋으냐,또 그렇지 않습니다. 전어에 들어있는 지방은 불포화지방산으로 많이 먹을수록 오히려 몸에 이로운 지방이고, 축적되는 지방이 아닙니다.

(2) 전어를 구이나 회로 먹었을 때 영양?

전 어는 숯불소금구이로 먹으면 달짝지근하고 고소한 맛이 강한데 가을에 함량이 높아지는 전어의 지질은 불포화 지방산인 EPA와 DHA를 다량 함유하고 있다. 오메가 3-지방산으로 알려져 있는 이들 불포화 지방산은 콜레스테롤을 감소시키고 뇌혈관에 혈전이 생기는 것을 예방해주는 작용을 하여 성인병 예방에 도움을 줄 수 있다.

또한 전어는 잔뼈가 많은데 이를 뼈째로 썰어서 회무침으로 먹으면 칼슘의 좋은 공급원이 될 수 있다. 이는 골다공증의 예방에 도움을 줄 수 있다.

(3) 가을 전어가 유명한 이유?

7,8월 전어는 개·돼지도 안 먹는다는 말이 있을 정도로 계절에 따라 대접이 완전 달라지는 것이 바로 전어이지요.
그 이유는 산란기가 3~6월이므로 봄철에는 전어의 지방 함량이 낮아 맛이 좋지 않고 11월 전어는 잔가시가 억세져 먹기 힘들어 딱 요즘 9,10월의 전어를 최고로 칩니다.
그 이유는 산란준비를 위해 여름 내내 먹이를 많이 먹고 살아 일단 살이 통통하게 올랐고 가을에는 지방함량이 크게 증가해 육질이 부드러우며 그 맛 또한 절정인데요. 수분이 적고 단백질과 지질, 무기질, 비타민 등이 풍부한데 특히 가을에는 봄철에 비해 지질의 양이 3배 정도 많아져서 맛이 아주 좋습니다.

(4) 아이들 영양 간식으로 전어 강정은 어떤면에서 좋은가?

가을전어에는 DHA가 엄청나게 풍부하다.
DHA 는 뇌세포를 구성하는 중요한 성분으로 부족한 경우에는 성장기 어린이의 두뇌발달에 좋지 않은 영향이 있을 수 있으므로 부족하지 않도록 섭취해 주는 것이 중요한데 전어를 먹으면 충분히 보충이 된다는 장점이 있고 칼슘은 어린이의 성장과 뼈 건강에 매우 중요한 성분인데 전어를 뼈째 꼭꼭 씹어 먹는다면 칼슘의 좋은 급원이 되므로 어린이들의 성장에 도움을 줄 수 있다.

(5) 전어 섭취 시 주의사항?

지방이 많은 생선으로 상하기 쉽고 비린내가 잘 나므로 신선한 생선을 사서 바로 조리하는것이 좋겠다. 그리고
비린내 제거하고 싱싱하게 요리에 사용하기 위해 쌀뜨물이나 소금물에 잠시 담갔다가 끓이거나 술이나 식초에 넣어 조리하면 혹시 모를 균 제거에 도움이 된다.

(6) 전어와 메밀국수의 궁합?

뭐 몸에 좋은 음식 누가 먹어도 다 좋지만 굳이 대상을 추천한다면 나이 드신 어르신들에게 추천하고 싶은 요리다.
왜 냐면 전어에 많은 불포화 지방산인 DHA는 혈중 농도가 낮으면 우울증, 주의력 감퇴, 알츠하이머 등 심각한 만성질환을 일으키게 된다는 보고가 있다. 그러므로 전어를 통하여 DHA의 섭취를 증가시켜주면 이들 질병의 예방에 도움을 줄 수 있다.
또 함께 먹는 메밀국수의 메밀에 함유된 루틴 성분이 성인병 예방 및 치료에 효능이 있고 메밀의 섬유소와 루틴 성분에 의해서 혈압 강하제로 쓰이기 때문에 고혈압 등의 치료에도 아주 효과적으로 알려져 있다. 또 메밀은 체력을 강화시켜주고 정신을 맑게 해줘 노인들의 별미 음식으로 권할 만하다.

1) 전어구이 만들기

재료

전어5마리 굵은 소금(천일염)1/2컵 생강즙1/2작은술

만드는 법

1.전어는 비늘을 긁어내고 옅은 소금물에 헹궈 물기를 뺀 후에 칼집을 서너번 넣어 생강즙에 살짝 재운다.
2.재운 전어를 채반에 올리고 굵은 소금을 듬뿍 뿌려 간이 살짝 배이도록 한다.
3.화력이 쎈 숯불에 기름칠을 한 석쇠를 올려 달군다.
(스튜디오 여건상 숯불을 할 수 없어 전기로 된 그릴 석쇠
팬에 하려고 합니다.)
4.석쇠에 굵은 소금을 뿌린 전어를 올리고 기름지게 앞뒤로 구워낸다.

2) 전어 회무침 만들기

재료

전어3마리 미나리100g 오이1/2개 쑥갓50g 양파1/2개 청양고추1개 붉은 고추1개 소금 약간
(무침 양념장)고추장1큰술 고춧가루1큰술 참치액1/2작은술(또는 간장1큰술) 청주1큰술 매실청2큰술 식초2큰술 참기름1작은술 깨소금 1큰술 소금 약간

만드는 법

1.싱싱한 전어는 깨끗이 손질해서 살만 포를 뜨듯이 회를 친다.
2.미나리는 씻어 3cm 길이로 썰고 오이는 반을 갈라 길게 어슷이 썬다. 양파는 곱게 채 썬다. 고추는 굵게 채 썬다. 쑥갓은 짧게 끊어 손질해 씻어 물기를 턴다.
3.무침 양념장을 재료의 분량대로 섞어 만든다.
4.볼에 전어와 채소를 담고 양념장으로 버무려 바로 먹는다.

3) 전어 강정 만들기
재료

전어5마리 녹말가루1/2컵 찹쌀가루1큰술 청주2큰술 간장1작은술 소금 후춧가루 약간씩 튀김기름 약간
(강정소스)매실청3큰술 간장1큰술 고추기름1큰술 다진 마늘1큰술 굵게 다진 호두3큰술 굵게 다진 땅콩3큰술 쌀조청1큰술 통깨 검은깨 약간씩

만드는 법

1.전어는 비늘을 긁어내고 씻어 반을 갈라 굵은 뼈대를 뺀다.
2.전어를 뒤집어 등쪽이 위로 가게 해서 칼로 자근자근 두드려 살집을 연하게 한다.
3.먹기 좋은 크기로 썬 전어는 청주와 간장 소금 후춧가루를 넣어 버무려 밑간을 한다.
4.생수에 찹쌀가루와 녹말가루를 성글게 반죽해서 3의 전어에 듬뿍 옷 입혀 170도로 달군 튀긴 기름에 바삭하게 튀겨낸다.
5.냄비에 매실청과 간장 고추기름 다진 마늘을 올려 끓으면 불에서 내려 굵게 다진 호두와 굵게 다진 땅콩 쌀조청을 넣어 버무린 후에 바삭하게 튀겨 놓은 전어를 넣어 버무리고 통깨 검은깨를 뿌려 접시에 담아낸다.

4) 전어 비빔막국수 만들기
재료

전어3마리 양파1/4개 부추50g 무순50g 당근30g 메밀국수300g
(전어무침 비빔장)고추장3큰술 고운 고춧가루1 작은술 마늘채1큰술 생강즙1/4작은술 쌀조청2큰술 소금 약간

만드는 법

1.전어는 싱싱한 것으로 준비해서 살만 포를 떠서 얄팍하게 슬라이스 한다.
2.양파와 당근 곱게 채 썰고 부추와 무순은 다듬어 씻어 부추는 3cm 길이로 썬다.
3.비빔장을 만들어 전어와 양파 당근을 넣어 조물조물 무친다.
4.메밀국수는 끓는 물에 쫄깃하게 삶아 찬물에 비벼가면서 여러 번 헹궈 건져 일인분씩 사리지어 물기를 뺀다.
5.그릇에 메밀국수를 담고 전어 비빈 것을 양념장과 함께 듬뿍 올리고 부추와 무순을 올려 함께 비벼 먹는다.

5) 과일 잼 전어조림 만들기
재료

전어4마리. 풋고추3개. 복숭아1/2개. 밀가루1큰술. 식용유2큰술
조림장: 다시물1/2컵. 간장3큰술. 쨈1큰술. 설탕2큰술. 맛술3큰술.

실습

1. 전어: 손질을 한다음 밀가루에 굴려서 식용유에 지진다.
*밀가루 굴려서 지지는 이유: 생물이라서 바로 열을 가하면 살이
부서진다.
2. 조림장: 미리제조.
3. 조리기: 냄비에 조림장을 넣고 끓으면 전어와 풋고추, 복숭아를
넣고 조려낸다.

6) 감자말이 전어 지짐이 만들기
재료

전어1마리. 감자2개. 애호박40g. 당근40g. 양파20g. 버터20g. 레몬1/4개. 소금, 후추,
깻잎소스: 올리브오일2큰술. 깻잎2장. 마늘1쪽. 소금, 후추,

실습

1. 감자는 가늘게 채를 썰고, 애호박과 당근, 양파도 채를 썬다.
2. 전어: 3장 뜨기를 소금, 후추로 간을 한다.
3. 채소 볶기: 각각 채소를 볶아서 간을 한다.
*채소는 각각 볶아야 채소의 고유의 맛을 느낄 수 있다.
4. 전어지지기: 감자채에 밀가루를 적당량 혼합 한 다음 전어의 양쪽 면에 감자를 감싼 다음 예열된 팬에 지져낸다.
*감자채에 밀가루를 섞으면 바삭한 맛과 식감을 줄 수 있다.
6. 담기: 접시에 야채를 담은다음 위에 지진 전어를 올리고 소스를 뿌린다.

7) 오렌지소스 전어 샐러드
재료

전어살60g. 레몬1/6개. 양파1/7쪽. 풋고추1개. 식빵2조각.
오렌지소스:오렌지주스20ml.레몬즙10ml.레몬껍질채5g.올리브오일20ml. 후추약간, 소금약간

<전어 손질>

* 김치속을 배추 위에 올려서 먹는 것처럼.
- 샐러드에는 전어 살만 사용.
- 지짐이에는 3단 뜨기 사용.
- 조림에도 통째로 사용.
1. 전어: 소금 후추. 올리브, 레몬즙에 재운다음 콩알크기로 썬다.
2. 양상추, 양파, 풋고추 콩알크기로 썬다.
3. 1+2번을 혼합한다.

소스

1. 레몬 껍질채는 곱게 채를 썰어서 끓는 물에 데쳐서 건져놓는다.
*데치는 이유: 쓴맛제거와 부드러운 향을 준다.
2. 레몬즙, 레몬주스를 졸인 다음, 레몬 껍질채를 넣고 한 번 더
걸쭉하게 졸여낸다.
*비린내 제거 효과
3. 올리브오일, 소금을 혼합한다.

마무리

1. 식빵: 원형 몰드로 찍어서 팬에 굽는다.
*식빵은 원하는 모양으로 썰어도 무방하다.
2. 원형틀을 끼우고 전어를 담은다음 소스를 뿌려준다.
*원형틀이용: 모양을 이쁘게 잡아주기위함.